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带你了解下酥性饼干的特点

发表时间:2020-11-16

  耐性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%一下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,斑纹显着,结构细密,为面粉量的14%~30%.有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高达50%左右,酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加疏松剂和其他辅料。



  经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构出现多孔状组织,口感疏松的烘焙食物。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等,耐性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花。


  外观光滑,外表平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食物。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等,发酵(苏打)饼:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,参加各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食物。


  发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼,薄脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食物,曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,参加疏公剂和其他辅料,以和面,采用挤注、挤条、钢丝节割等办法中的一种方式成型。


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